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腐竹在生产加工中的技术关键
日期:2014年8月12日 浏览[1585]

腐竹在生产加工中的技术关键

1. 腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少?
浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h~30h,春秋季8h~12h,夏季6h左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平板。日本在腐竹工厂化生产过程中采用高温短时浸泡,65℃浸泡lh,可以大大缩短腐竹的生产周期,以提高腐竹的产量。
2. 磨浆时为?#25105;?#25511;制?#30431;?#37327;?
    在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7~8倍的水,磨浆,然后过滤去除豆渣。腐竹生产对豆浆浓度有一定要求。豆浆浓度低,蛋白质含量少,蛋白质分子不易产生聚合反应,因而影响成膜速度,使能耗加大。?#35805;?#22266;形物含量为5.l%?#20445;?#33104;竹出品?#39318;?#39640;。但固形物含量超过6 %?#20445;?#30001;于豆浆形成胶体速度过快,腐竹出品率反而降低。因此,要在生产过程中应严格掌握好加水量,不能太多或太少,以防豆浆浓度过高或过低,影响腐竹形成的速度和出品率。
3. 煮浆过程中应该注意哪些问题?
    煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内,加热烧开煮透。煮浆不能过火,以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤,以进一步除去细小杂物及细渣,以免糊锅而影响产品的质量和出品率。
4. 腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹?
    将煮透过滤后的豆浆倒入锅内,然后用文火加热,使锅内温度保持在85℃~95℃,同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷?#25484;?#21518;,就会自然凝固成一层油质薄膜(约0.5mm),然后用小刀从中间轻轻划开,使浆皮成为两片,再用手分别提取。浆皮提取遇?#25484;?#21518;,便会顺流?#21830;酢?#27599;3min~5min形成一层浆皮后揭起,直至锅内豆浆揭干为止。
5. 揭竹温度对腐竹质量有何影响?
实践证明,将揭竹温度控制在80℃左右,所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上,则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化,?#20197;?#26469;越深,越明显。最初浆皮黄亮,口味醇香,品质好。后续浆皮渐变为?#19968;?#33394;,其主要原因是在长时间的加热保温过程中,豆浆中的糖类受热分解为还原糖。豆浆中的氨基酸,特别是?#34507;?#37240;和苏氨酸与还原糖反应生成类似酱色的色素(即?#21450;?#21453;应)。这不仅影响腐竹的色泽,而?#20197;?#25104;某些氨基酸损失,破坏了蛋白质中氨基酸的配比,从而降低了蛋白质的营养质量。
6. 揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响?
    在加热揭竹过程中,豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降,且温度越高,下降越快。在?#35805;?#24773;况下,豆浆的初始pH为6.5左右。如果豆浆的pH低于6.2,豆浆便会出?#36880;?#31264;状,表面结皮龟裂、不成片。试验表明,pH为9?#20445;?#33104;竹的得?#39318;?#39640;,但颜色较暗,因此以pH7~8为最佳。
7. 怎样对腐竹进行干燥处理?
    干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室,在35℃~45℃的温度条件下烘24h,使其脱水干燥。要求干燥均匀,特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹,要求腐竹含水量在8%~12%。
8. 工业生产中应采用?#27779;?#26041;法提高腐竹出品率和成膜速率?
为了提高腐竹出品率和成膜速率,通常在工业化生产中采用以下方法。
① 向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率,其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.5%~3.0%?#20445;?#33104;竹出品?#39318;?#39640;。
    ② 向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂,它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。磷脂可以与分离大豆蛋白质开放的次级键结合,形成磷脂——蛋白?#26149;?#29289;或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。
    ③ 脂类的乳化作用对腐竹薄膜的形成有促进作用,在腐竹生产?#20445;?#21521;豆浆中添0.02%的红花油少量,能促进腐竹成皮速率。

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