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正确认识并合理使用食品防腐剂
日期:2014年8月12日 浏览[1561]

伴随着国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高,食品添加剂行业也得到了蓬勃发展,但在发展的同?#20445;?#20063;出现了不少许题,以至于有部分人认为食品安全最大的问题是食品添加剂。为了大家走出这一误区,我们就从食品防腐剂──这个倍受争议、也是最敏感的食品添剂来说起。

    食品防腐剂作为?#24066;?#20351;用的一类食品添加剂,在食品行业中使用已久。它?#35805;?#20998;为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类,其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质,延长食用价值的可食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变?#35748;?#35937;,腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中,使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化、产生异味,分泌出大量物质,产生有损健康的毒素,所以食品防腐剂的使用就能突现出其价值。
其防腐原理大致有如下3种:
1、干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白质疑固和变性,干扰其生存和繁?#22330;?BR>3、改变细胞浆膜的渗?#24863;裕?#20351;其体内的酶和代谢产物逸出导致其失活。
对于防腐剂的安全系数,一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定,食品防腐剂的生产都需要经过?#32454;?#30340;评价和毒理试验,在确认对身体没有安全隐患后才被?#24066;?#20351;用,然后在此试验的基础上,制定出防腐剂的一个安全使用范围,在这个范围内,正确使用食品防腐剂对身体是不会造成危害的。
相当多的食品厂家,在提到产品保质期?#20445;?#33258;然而然的就会想到使用食品防腐剂。其实食品防腐剂在使用的效果中,也不是什么保命剂,根据它的防腐原理就可以看出,防腐剂只是起到抑菌作用,而将菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识,认为添得越多,其食品保质期就会越长,从而导致防腐剂超标,而事实上,抑菌而不能杀菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合,才能达到食品的保?#24066;?#26524;。
在食品的生产加工过程中,由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下,应注意以下几点后再合理的使用。
1、在添加防腐剂之前,应保证食品灭菌完全,不应有大量的生物存在,否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾,不断不会起到防腐的作用,反而会成为微生物繁殖的营养?#30784;?BR>2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围,按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠,因其毒性较强,在有些国家已被禁用,而我国也?#32454;?#19981;确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐?#38450;?#21644;一些酒类中使用。
3、应了解各类防腐剂的有效使用环?#24120;?#37240;性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用,但用在?#34892;?#25110;偏碱性的环境中却没有多少作用,如山梨酸钾、苯甲酸钠等;而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用,且效果?#19981;?#19981;错。
4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类,有些防腐剂对霉菌有效果,有的对酵母有效果,只有掌握好防腐剂的这一特性,就可对症下药,?#35805;?#24050;复配?#38382;?#26469;进行综合防腐保鲜的较多,如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。
5、根据各类食品加工工艺的不同,应考虑到防腐剂的价格和溶解性,以及对食品风味是否有影响等因素,综合其优缺点,再灵活添加使用。
食品防腐剂始终将会与我们的生活息息相关,只有规范食品添加剂使用标准,正确认识和合理使用食品防腐剂,那么,食品防腐剂给人们带来的将不再是恐惧,而会是一个欣欣向荣的食品产业。

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