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冰淇淋工艺配方设计技术
日期:2014年8月12日 浏览[1671]

冰淇淋工艺配方设计技术

 

     一、乳脂肪基准:控制在8%-12%,此时风味,组织状态最好,抑制水分结晶化,?#27602;?#22343;匀,均?#24066;?#26524;好,膨胀率高。      
  二、非乳固体基准:控制为8%-11%,可消除脂肪油腻感,赋予柔和圆润的风味,但是,乳糖率大于9%,冰淇淋保型?#22278;睿?#26377;乳糖结晶析出。      
  三、糖类:蔗糖控制为13%-16%,?#35805;?#33026;肪量高,糖度也应越高,葡萄糖用量?#35805;?#20026;糖分的30%左右。       
  四、稳定剂:?#35805;?#36873;用量为0.2%-0.5%;目的使冷冻的冰淇淋形成稳定的乳浊液态,组织匀滑,可增加粘度,稳定气泡,?#35805;?#24635;固形物多?#20445;?#26126;?#28023;宋?#32032;等用量可以减少。       
  五、乳化剂:?#35805;?#36873;用量为0.2%0.35%;目的是防止冰晶生成,冰可防止冰晶扩大,同时冰与油均匀混合后可帮助空气添加量的增加,有较大?#30446;?#38388;。     
  六、香料、色素:冰淇淋生产用的香料、色素可根据生产实际适量加入
 

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