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沃尔德泡椒凤爪加工技术服务
日期:2014年8月27日 浏览[2295]

泡椒凤爪工艺:

1、原材料解冻
  选用进口或资质较好的厂家生产的优质凤爪(凤翅),经检验合格后再进行冷水或低温解?#22330;?BR>  2、选料
  对解冻后的凤爪(凤翅)进行挑选,选出其中有伤残、污血、变质等不合格部分,除去其中的杂质、细毛等异物。
  3、切坯
  将选好的凤爪(凤翅)再除去少部份疤痕和残皮,切坯?#20445;?#22383;子的大小应均匀。
  4、消毒
  将切分好的凤爪(凤翅)?#20204;?#27700;浸泡2-5小?#20445;?#38500;去血水再杀菌。其?#26898;?#26159;:以100公斤凤爪(凤翅)为例,在100公斤水中加入500毫升食品级安徽沃尔德专用漂白剂,充分搅拌均匀,再将凤爪(凤翅)放入其中浸泡10-15分钟左右,待其表面泛白、血污去除较多?#20445;?#28040;毒工艺便完成。此时再?#20204;?#27700;清洗一次。
  5、第一?#27779;?#27832;
  将凤爪(凤翅)放入沸腾或100℃以?#31995;?#27700;中进行杀菌或过红处理,时间控制在4-5分钟,要求熟化程度达到70%时便及时起锅。
  6、腌制
  把煮沸后的凤爪(凤翅)与配制好的A配方所有香料混合均匀后拌在盐水中,置于低温库(10℃—20℃)进行腌制,腌制36—40小时为宜。
  7、煮制(红爪工艺)
  将腌好的凤爪(凤翅)捞出放入清洁的食品箱内待用,先加热烧煮,除去其中的杂质和污沫;再加入腌制好的产品进行煮制。煮制?#20445;?#28903;沸腾后及时关火,4-6分钟内出锅,要求产品在起锅前熟制程度达到100%。
  8、冷却

  将煮制好的凤爪(凤翅)投入消毒后的水中进行冷却处理,?#26898;?#26159;:在100公斤清水加沃尔德专用防腐保鲜剂后搅拌均匀即可。
  9、调味
  将冷却好的凤爪(凤翅)计量后倒入经过消毒的调料盆中,再按比例将B配方的所有香料混合均匀后加入其中进行搅拌,混合均匀后送入包装车间。
  10、 检验
  拌?#31995;?#21619;品后产品通过理化指标、微生物指标化验,感观检验,合格即可包装。
  11、包装
  通过检验合格后的产品方能包装,包装过程中,要求计量准确,外形整齐、美观,封口严密。
  12、分级装箱
外形整齐、美观的产品为一级品,此类产品销超市;外形稍差一点的合格品为二级品,此类产品销流通市场;其余部分做品尝品。

13、备注:沃尔德食品添加剂工序添加方式:
原料------解冻清洗------漂白(漂白剂2.0‰ 3-4小?#20445;?------煮制(沸水 10-12分钟)----冷却--------泡制------拌料(野山椒、护色剂0.8‰、防腐剂保鲜剂1.5—2.0‰,增脆保水剂1.5-2.0‰)-------包装 ----杀菌(辅照杀菌或巴氏杀菌 8~10min)--成品----检测----出厂
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