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安徽沃尔德鱼豆腐加工技术服务
日期:2014年11月24日 浏览[2316]

 

鱼肉蛋白豆腐的加工技术


     鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,?#39135;?#32905;泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。

      安徽沃尔德公司技术团队,专业提供国内专家级的鱼豆腐加工技术服务,有蟹黄味鱼豆腐、烧烤味鱼豆腐、鲜辣味鱼豆腐、泡椒味鱼豆腐。

鱼肉蛋白豆腐的加工技术

     鱼肉中含有丰富的蛋白质,利用蛋白质加热凝固的原理,将鱼肉蛋白与大豆蛋白一同均质和加热凝固,可得一种营养互补、口感更柔嫩的新型鱼肉蛋白豆腐。

  1.原料配方(参考配方)

  配方1:大豆蛋白粉11.25份,大豆白绞油7.5份,水76.25份,鱼肉糜5.0份,食盐0.15份。

  配方2:大豆蛋白粉7.5份,大豆白绞油7.5份,水65.0份,鱼肉糜20.0份,食盐0.6份。

  配方3:大豆蛋白粉5.0份,大豆白绞油7.5份,水70.7份,鱼肉30.0份,食盐0.9份。

  2.加工工艺

  (1)原料处理  各种原?#31995;?#37197;合及均质化?#26898;?#27809;有特殊限制,?#35805;?#21487;采用以下?#26898;ǎ?#23558;大豆蛋白、油脂和水用绞肉机处理得乳化物。在乳化物中加鱼肉、食盐和冰水,然后均质化。或者在鱼肉?#21448;?#21152;入大豆蛋白、油脂和水,在?#20013;?#28151;合过程中,再添加食盐和冰水。也可在鱼肉中加食盐,混合后,再加入由大豆蛋白、油脂及水组成的?#22242;ǘ热?#21270;物,边添加边进行均质。

  (2)消泡  在?#27809;?#21512;物中,可添加单?#26415;ァ?#30789;油等消泡剂,或均质后采用减压或离心手段进?#22411;?#27873;处理。虽然没有在混合物中添加凝固剂的必要,但如果添加少?#32771;?#22303;类金属盐,可使制品具有类似木绵豆腐?#30446;?#24863;。

  (3)静置  均质后的混合物可进行静置,也可不进行静置,填充到肠衣及其它密封容器中,或放在开放容器中进行加热凝固。按固形物计算,与大豆蛋白相比,鱼肉蛋白用量越多,越需要静置,因为通过静置可改善制品?#30446;?#24863;。

  (4)加热凝固  加热凝固时的温度至少在60℃以上,最好掌握在75~90℃?#27573;?#20869;。凝固后,即得营养丰富、口?#33125;?#23273;的独特的鱼蛋白豆腐。
    3、 古人有“鱼之味,及百味之味,吃了鱼,百味无味”之说,鱼历来成为人们的喜爱食品,鱼糕鱼豆腐,它传?#36763;?#40060;肉营养价值高,含有多种维生素,镁元素等,并且?#19988;?#31181;低脂肪的健康食品。鱼豆腐无鳞无刺,肉质鲜嫩,口感滑嫩、鲜香、韧脆,而且具有无脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点,迎合了现代人的生活习惯和口感需求,满足了现代人的健康生活和快节奏生活,让那些?#19981;?#21507;鱼,而又不愿意或不会做鱼的人,大饱口福,尽情享受。

    4、食品用料?#28023;?#24314;议配方)
     鱼浆70公斤,蛋清7公斤,木薯淀粉10公斤,玉米淀粉5公斤,大豆蛋白乳化浆25公斤,沃尔德香辛料0.8公斤,沃尔德香精0.2公斤,肉精粉0.1公斤,?#27602;?.8公斤,白糖1公斤,精盐2.4公斤,水(参考)25公斤,大豆分离蛋白15公斤,猪油45公斤, 冰水75公斤,酪酛酸钠0.3公斤....
    5、 技术咨询:公司技术部电话 :  0552-3072989        13909622810
   
 
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