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安徽沃尔德徽州蜜枣加工技术服务
日期:2015年11月20日 浏览[1406]

徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣。驰名?#22411;?#30340;徽州"金丝蜜枣"、"琥珀蜜枣"娇艳黄亮,甜美不腻。其历史悠久,风行欧美、东南亚地区,近年来出口量日益增长。其特点:颜色黄亮透明,刀纹细致,体质干燥,味甜而性柔软,无杂质和破粒。在清朝被列为贡品,是皇?#19994;?#28363;补珍品。 生产徽州蜜枣需鲜枣、白糖、蜂蜜、麦芽糖等原料,以白糖制得的蜜枣质量最好,麦芽糖?#27779;?#20854;加工方法如下。

1.选料。

选用果形大、果肉丰厚疏松、果核小的枣。果实的成熟度对蜜枣的品质影响很大,在?#36164;?#26399;采收的果实加工的蜜枣吸糖率?#32454;擼?#36879;明度也高。

2.划纹。

在鲜枣上均匀划出许多有规则的直纹,以利吸糖。在每粒鲜枣上划40-80条直纹,深度为果肉厚度的1/2.将鲜枣按颗粒大小、划纹质量分级,淘洗干净。

3.煮枣。

将鲜枣放入锅内,加入白糖和水熬煮。鲜枣与白糖的比例为5:3,鲜枣与水的比例为1:15.熬煮时不断翻动,待枣肉稍微变软而无破损即可。待枣汤由乳?#21672;?#36716;变为黄色时用手捏一下枣子,如明显感觉到核,说明枣已煮透。

4.养浆。

将煮好的枣子连同糖液盛于锅中浸泡吸糖。每隔10分钟将枣从一口锅翻到另一口锅中,以保证所有的枣子都能充分吸糖。待养浆的枣子充分吸糖后,倒人竹筐中,滤去多余的糖液。

5.初烘。

用炭火烘烤煮好的枣子。这是焙烘过程的第一道工序,温度保持60-80"(2.经常翻动枣子,确保枣子干燥程度一致。连续焙烘24小?#20445;凉?#20869;有白糖析出即可。

6.捏枣。

初烘的枣子柔软可塑,利于捏枣整形,使其美观。捏枣的另一个作用是破坏枣果?#31995;?#31958;衣。因初烘?#20445;?#31958;液失水在果?#24403;?#38754;结成一层"糖衣"将刀缝封闭。捏枣可使刀缝微微张开,有利于果肉内水分的散发。

7.复烘。

经初烘整形的枣子含有较多水分,复烘可使蜜枣充分干燥。其温度比初烘低些,为50-60~E.复烘时也要不断翻动枣子。经24小时焙烘,?#20937;?#32905;内外干硬一致,外壳析出一层?#21672;?#31958;霜,蜜枣即制成。

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